LINDY’S CHEESECAKE

Pri Lindi ali originalno Lindy´s restaurant so spekli gosto in kremasto sirovo torto, ki je postala slavna kot cheesecake na newyorški način. Preskusila sem recept, ki naj bi bil originalen in je star skoraj sto let.

  • Testo
  • 130 g moke
  • 100 g sladkorja
  • 60 g hladnega masla
  • 1 velik rumenjak
  • 1 žlica vode
  • 1 čajna žlička vanilijevega ekstrakta
  • sok ene limone
  • Nadev
  • 5 paketkov 230g Neufchatel kremnega sira na sobni temperaturi (kremni sir Philadelphia)
  • 350 g sladkorja
  • 25 g moke
  • ¼ čajne žličke soli
  • sok ene pomaranče
  • sok ene limone
  • 1 čajna žlička vanilijevega ekstrakta
  • 5 jajc
  • 2 rumenjaka
  • 60 ml sladke smetane
  • Jagodna omaka
  • 450 g svežih jagod
  • 150 g sladkorja
  • 80 ml vode
  • ščepec soli
  • 12 g koruznega škroba
  • 30 g masla

Priprava:

  1. Sladkor, limonin sok, maslo, narezano na rezine, jajčni rumenjak, vodo in vanilijev ekstrakt dajte v posodo in z mešalnikom mešajte dokler ne dobite rahlo, zračno zmes. Dodajte moko in zmešajte v testo. Testo zavijte v plastično folijo za živila in ga za eno uro postavite v hladilnik.
  2. Rešetko v pečici postavite na najnižji nivo in prižgite pečico na 200°. Z maslom namažite dno tortnega modela.
  3. Polovico testa s prsti ( jaz sem ga razmazala z lopatko za peko), razporedite po dnu modela. Postavite v pečico in pecite približno 8 minut ( dokler se zlatorjavo ne zapeče).
  4. Razvaljajte preostanek testa v pravokotnik, ki bo z notranje strani pokrival obod tortnega modela. Pri tortnem modelu s 26 cm premera naj bo pravokotnik velik približno 10×6 cm. Stranice ravno obrežite z ostrim nožem in razdelite pravokotnik v štiri dele. Sestavite tortni model. Obložite obod s kosi testa in pritisnite spoje s prsti, da se deli zlepijo med seboj. Na ta način ste dobili znotraj tortnega modela testeno posodo*. Medtem, ko pripravljate kremo jo postavite v hladilnik.

* Količine originalnega recepta sem iz “ameriških” merskih enot vestno pretvorila v merske enote, ki jih za peko običajno uporabljamo v Sloveniji. Malo sem zaokrožila, da so se količine lepo izšle in se pri pripravi striktno držala količin. Vendar je bilo nastalo testo premehko za valjanje, zato sem ga enostavno namazala z lopatko na obod. Precej časa sem porabila, da je nastala testena posoda in vse skupaj je bilo bolj podobno pacanju, zato testenega oboda ne delam več, ampak celotno testo uporabim za tortno dno. Enostavno ga z lopatko razmažem po peki papirju.

 

  1. Za kremo zmešajte z električnim mešalnikom kremni sir, sladkor, moko, sol, limonin sok in vanilijev ekstrakt v gladko zmes. Mešanje nadaljujte in enega za drugim dodajajte jajca in jajčni rumenjak. Prelijte zmes v tortni model in ga potresite, da se krema poravna.
  2. Pecite 10 minut na 280° (moja pečica ima maksimalno možnost 250°, zato pečem na tej temperaturi) , potem znižajte temperaturo na 100°C in pecite še eno uro. Vzemite iz pečice in ohladite na sobno temperaturo. Torto prestavite na servirni krožnik in jo postavite v hladilnik vsaj še za 6 ur, najbolje bo čez celo noč.IMG_0897
  3. Nekaj jagod prihranite celih, ostale porabite za pripravo jagodne omake. Dajte jih v posodo in zdrobite s pripomočkom za pripravo krompirjevega pireja ( pri moji stari mami so temu rekli štokovnik). Dodajte sladkor, vodo, sol in koruzni škrob (poznamo pod Gustin). Dobro mešajte, ko zavre, zmanjšajte temperaturo in kuhajte še par minut. Odstranite s štedilnika, dodajte maslo, limonin sok in prihranjene cele jagode. Ohladite na sobno temperaturo, potem postavite v hladilnik. Omako lahko pripravite en dan vnaprej.
  4. Serviranje: dobro ohlajeno torto razrežite z nožem, ki ga med rezi pomakajte v vročo vodo. Kos torte položite na krožnik in ga prelijte z žlico jagodne omake.IMG_0899

Po prvem grižljaju vam bo jasno, zakaj se je ta sirova torta zapisala v zgodovino in postala legendarna.

NEWYORŠKA CHEESECAKE

Tako kot ima Dunaj svojo Sacherco in imajo Trojane svoje krofe,  ima New York svoj cheesecake.

Za sloves sirove torte po newyorško sta se morala izpolniti dva pogoja. Nekdo je moral narediti ameriški kremni sir in drugi je moral napisati recept. Prvi pogoj je izpolnil newyorški mlekar Lawrence že leta 1872, ko je želel narediti francoski Neufchâtel in naredil ameriškega. Ameriški kremni sir je v primerjavi s francoskim mehkejši, ima manj maščobe in več vode. Drugi pogoj se je izpolnil leta 1921, ko so odprli  newyorško restavracijo Pri Lindi ali originalno Lindy´s restaurant in spekli gosto in kremasto sirovo torto, ki je postala slavna kot cheesecake na newyorški način. Z njo so tudi proslavili ameriški kremni sir Neufchâtel. Recept je zahteval pečeno osnovo iz moke, masla, sladkorja, rumenjakov, limoninega soka in vanilijevega ekstrakta. Polovico testa so uporabili za peko tortnega dna, na pečeno tortno dno pa so iz svežega naredili testeni obod po tortnem modelu in ga napolnili s kremo iz svežega kremnega sira, sladke smetane, jajc, limoninega in pomarančnega soka, moke, vanilijevega ekstrakta in malo soli. Uporaba pravega sira in način peke sta bila ključnega pomena za uspeh recepta. Torto so začeli peči pri temperaturi 525°F (kar je skoraj 274°C), nato pa so temperaturo zmanjšali na 200°F (nekaj več kot 93°C). Visoka temperatura je dala tortni strehi bogato rjavo barvo, nizka temperatura pa je zagotovila kremasto teksturo. Servirali so jo z omako iz svežih jagod, ki naj bi še poudarila sirov okus. Do leta 1969 so zaprli obe newyorški Lindy´s restavraciji.  V New Yorku greste lahko ponovno  k Lindy´s na cheesecake na dve lokaciji od leta 1979, ko je newyorška veriga restavracij ponovno odprla restavraciji pod tem imenom in registrirala blagovno znamko. V Lonely Planetovem vodniku po New Yorku priporočajo newyorško sirovo torto iz restavracije Junior’s, od koder so tudi Zlatkine fotografije.

Danes obstaja veliko variant sirovih tort po newyorško, značilnost vseh pa je, da ima poleg svežega sira dodano sladko ali kislo smetano. Vse so bogate z gosto, gladko in kremasto strukturo. V glavnem se za tortno osnovo več ne uporablja sveže pečeno piškotno testo, ampak zdrobljeni piškoti ali graham krekerji. Za zamrzovanje uporabljajo sirove torte s kislo smetano, saj jo le-ta naredi bolj obstojno pri zmrzovanju. Razkošnejša varianta uporablja kislo smetano kot preliv, ki se z dodatkom vanilijevega izvlečka in sladkorja prelije po torti med peko.